Tecnología de la carne y de los productos cárnicos / Berta Carballo ; Antonio Madrid, coaut. ; Guillermo López de Torre, coaut.

Incluye bibliografía

Bioquímica de la carne -- Músculo cárnico -- Fibra muscular estriada -- Proteínas -- Lípidos -- Enzimas presentes en el músculo -- Contracción muscular. Importancia de la maduración de la carne -- Acción enzimática sobre el músculo después de la muerte del animal. Importancia en la maduración de la carne -- Valor nutritivo de la sangre -- Importancia de la carne en la dieta -- Estudio comparativo de la composición de la carne de distintas especies -- Influencia de los tratamientos en el valor nutritivo de la carne -- Tecnología -- Producción industrial de carne -- Factores de calidad de la carne -- Relación entre las distintas características de la canal y la calidad de la carne de vacuno -- Análisis químico y panel de cata -- Calidad sanitaria de la carne -- Carnes congeladas -- Productos cárnicos -- Transformación industrial de la carne -- Parásitos de los derivados cárnicos -- Protocolo de higiene y limpieza de las industrias cárnicas -- Legislación de la carne y de los productos cárnicos -- Condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas -- Condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados de origen animal -- Programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) de los animales.