Ciencia de la carne y de los productos cárnicos / James F. Price, ed. ; Bernard S. Schweigert, ed., Juan Luis de la Fuente, tr.

La ciencia básica de la carne -- La estructura del músculo / Robert G. Cassens -- Química de los tejidos animales -- Proteínas / Everett Bandman -- Grasas / L. R. Dugan -- Carbohidratos / R. A. Merkel -- Compuestos inorgánicos / R. A. Merkel -- Agua / J. Wismer-Pedersen -- La función muscular y los cambios postmortem / A. M. Pearson -- Los pigmentos de la carne / Jay B. Fox -- Microbiología y parasitología de la carne -- Microbiología / C. F. Niven -- Parasitología / Ellis C. Greiner -- Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos / B. S. Schweigert -- Características organolépticas de la carne -- Factores sensoriales y evaluación / H. R. Cross -- Química del aroma y sabor de la carne / Ewin Hornstein y Aaron Wasserman -- Características de calidad del músculo como alimento / R. G. Kauffman y B. B. Marsh -- La conservación de la carne / W. M. Urbain y J. F. Campbell -- Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el procesado / Glenn R. Schmidt -- Las carnes curadas y su procesado / W. E. Townsend y D. G. Olson -- Productos embutidos / R. E. Rust -- El envasado de la carne y los productos cárnicos / Burton R. Lundquist -- Subproductos cárnicos y su utilización -- Grasas cárnicas / L. R. Dugan -- Piensos / H. L. Fuller y O. H. M. Wilder -- Pieles y cueros / J. Naghski y S. H. Feairheller -- Tripas naturales / J. Naghski y R. E. Rust -- Subproductos farmacéuticos y de diagnóstico / Robert J. Banis -- Higiene y sanidad / S. J. Goodfellow -- Conceptos y sistemas de control de calidad / N. B. Webbs y J. F. Price.